通常來說，在-18攝氏度以下冷凍的肉稱為冷凍肉。冷凍肉也有保質(zhì)期。按照我國現(xiàn)行的肉類儲備管理辦法，冷凍豬肉的保質(zhì)期為3～4個月，冷凍牛羊肉的保質(zhì)期稍長，但也只有8個月。許多人認(rèn)為將肉保持冷凍狀態(tài)是安全的，這樣細(xì)菌就不會繁殖。事實(shí)上，冷藏或冷凍食物并不能完全抑制細(xì)菌的生長?！笆壤渚笨稍?-20℃的環(huán)境中生長。那么日常生活中怎么辨別冷凍肉呢？推薦使用三體宏科病害肉檢測儀。

　　質(zhì)量有保證的冷凍瘦肉多為淺灰色，而脂肪和油則為白色。隨著冷凍時(shí)間的延長，變質(zhì)凍肉的肌肉蛋白會被氧化，肉色逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。當(dāng)肉的表面出現(xiàn)灰色或灰綠色，甚至是白色或黑色的斑點(diǎn)時(shí)，說明微生物產(chǎn)生了大量的代謝產(chǎn)物，這樣的肉是不能吃的。

　　另外，由于微生物的分解，變質(zhì)的肉會產(chǎn)生各種胺類、吲哚類、酸類、酮類，散發(fā)出明顯的酸敗氣味。所以，很多時(shí)候，可能會做成一些調(diào)味很重的加工品，或者調(diào)味很重的菜，加入很多辣椒、香薰，或者加很多鹽來掩蓋陳舊的味道。

　 而且，鮮肉緊實(shí)有彈性，壓下凹陷馬上恢復(fù)。肉表面微干，切面微濕。摸上去感覺油膩，但不黏膩。肉變質(zhì)后，微生物大量繁殖，會產(chǎn)生粘稠的代謝物，使肉表面變粘，甚至拉絲。肉的粘性表面是肉腐敗的跡象。此外，一些不法商販還會在瘦肉中注水，以增加其彈性和重量。選購時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)肉里水分過多，可以用衛(wèi)生紙貼在瘦肉上，用手壓緊，紙濕透后剝掉。用火柴點(diǎn)燃它。如果沒有燒焦，說明肉里已經(jīng)裝滿了水。

　　通過病害肉檢測儀器測試確定。無論是冷凍過程中的質(zhì)變，還是冷凍前的肉質(zhì)變質(zhì)，其對應(yīng)的食品安全指標(biāo)均超標(biāo)，如：細(xì)菌菌落總數(shù)、細(xì)菌毒素、揮發(fā)性鹽基氮、組胺等標(biāo)志性肉品和其產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)。因此，可采用三體宏科病害肉檢測儀對冷凍肉進(jìn)行相應(yīng)的檢測，簡單、快速、準(zhǔn)確地得到相應(yīng)的含量，從而判斷其是否為變質(zhì)肉。

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